Manisa Akhisar’da zeytinyağı işletmelerine denetim

Tarıma dayalı gıdasanayinin en önemli kolu olan zeytin ve zeytinyağı işletmeleri, Akhisar İlçeTarım ve Orman Müdürlüğü’nde görevli gıda kontrol ekipleri tarafındandenetleniyor.

Akhisar’ın yurt içi veyurt dışı pazarını genişletmek amacıyla, zeytin ve zeytinyağı sektöründeyapılan kontrol ve denetimlerde, nihai ürünlerin kalitesini arttırmak amacıyladenetimler sırasında üreticiler ve işletme sorumluları bilgilendiriliyor.

Zeytin hasat sezonununbaşlamasıyla birlikte, işletmelere gelen günlük toplanan taze zeytinlerinbekleme koşullarından, son ürün elde edilene kadar geçen süreçte zeytin vezeytinyağı proseslerinde kaliteyi arttırmaya yönelik olarak dikkat edilmesigereken koşullar gıda kontrol görevlileri tarafından anlatılıyor. Zeytinyağısıkma tesislerine gelen taze zeytinler ayıklandıktan ve yıkandıktan sonra,yoğurma tankına taşınırken duşlama sisteminden geçirilmesi gerektiğivurgulanırken; yağ çıkarma esnasında yoğurma işleminde zeytin hamurununsıcaklığının 35 C derecenin üzerine çıkmaması gerektiği yönünde uyarılaryapılarak, aksi durumun zeytinyağı kalitesini olumsuz etkilediği işletmeyetkililerine hatırlatılıyor. Bu maksatla, denetimlerde malaksör adı verilenmakine grubundan geçen zeytin hamurunun sıcaklık ölçümleri özenle yapılıyor.

Çok değerli bir gıda ürünüolan zeytinyağının, aynı zamanda taklit ve tağşişe de açık olması nedeniyle,bazı karışım yağların zeytinyağıymış gibi satılmasının önüne geçilebilmesiamacıyla, İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü görevlileri tarafından sıklaştırılanişletme denetimlerine sezon boyunca etkin olarak devam edileceği ifadeediliyor.

ZEYTİNYAĞI ÜRETİM İŞLETMELERİ İÇİN HİJYEN ESASLARI VEUYULMASI GEREKEN KURALLAR

•Zeytinyağı üretimtesisleri, daima temiz ve iyi durumda bulundurulmalı, tasarımı, yerleşimi veboyutları açısından yeterli, temizlemeye elverişli olmalı ve aşağıda yer alangenel şartları taşımalıdır.

• İşyerinin çevresinde, işyerini olumsuzetkileyecek veya çapraz bulaşmaya neden olabilecek kirletici unsurları (toz,koku, atık, zararlı vb.) ortadan kaldırmak için önlem alınmalıdır.

• Üretim yapılan alandahiçbir evcil hayvan barındırılmamalı ve bitki yetiştirilmemelidir.

• Hijyen ile ilgiliişlemlerin kusursuz bir şekilde yapılmasına imkân verecek yeterli çalışma alanıbulunmalıdır.

• Yüzeyler; üzerinde kirbirikmesine, yabancı maddelerin gıda maddelerine bulaşmasına, yoğunlaşmış sıvıveya küf oluşumuna yol açmayacak şekilde tasarlanmalıdır.

• Zararlıların işyerinegirişi önlenmelidir.

• Atık su kanalları(drenajlar) kolay temizlenebilir, zararlı (haşere, kemirgen vb.) girişini, kokuçıkışını ve atık sıvıların geri basmalarını önleyecek şekilde olmalıdır.

• İşyerinde personelinuyması gereken kurallar ve iyi hijyen uygulamaları ile ilgili uyarıcı yazılarbulunmalıdır.

• İşyerinde laboratuvarvarsa, üretim bölümlerine doğrudan açılmamalıdır. Ancak gerekli hallerdeüretime yön verecek analizler için üretim yerinin bir bölümünde test üniteleriyer alabilir. Laboratuvarda kırılabilecek cam malzemelerin ürüne karışmamasıiçin gereken önlemler alınmalıdır.

• Tuvalet, sosyal tesis,soyunma ve duş odaları üretim ortamından ayrı, temiz ve yeterli sayıdaolmalıdır. Yemekhane varsa, hijyen kurallarına uygun olmalıdır.

• Merdivenler, asansörkabinleri, yağmur suyu olukları ve pis su giderleri gibi aksamlar gıdalarınkirlenmesine yol açmayacak konum ve yapıda olmalıdır.

• Bina, tesisat, malzeme,alet ve ekipmanın onarım, boya, badana ve periyodik bakımları aksatılmadanyapılmalıdır.

• İşletme içerisindetemizlenemeyen ahşap ve benzeri malzeme kullanılmamalıdır. Özellikle tahtapaletler için gereken önlemler alınmalıdır (Örneğin; fırınlanmış palet, plastikpalet kullanımı gibi ).

• Yakıt depoları uygunyerlerde, üretim yerine doğrudan açılmayan ve kendi mevzuatına uygun olmalıdır.

ZEYTİNYAĞININ ÖN DEPOLANMASI

Parti bazında üretimiyapılan yağlar işletme şartlarına göre santrifüjden sonra dinlenmeyebırakılarak fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine göre sınıflandırmayapılır. Genellikle en az 50 litrelik plastik bidonlar kullanılarak yapılan öndepolama sırasında paslanmaz çelik kaplar ve serin ortamların olması tavsiyeedilir.

ZEYTİNYAĞININ DEPOLANMASI

Zeytinyağı depoları;üretimin yapıldığı ortamlardan bağımsız olmalıdır. Zeytinyağının depolanmasındagıda ile temasa uygun malzeme kullanılmalıdır. Özellikle natürel sızma venatürel birinci zeytinyağlarının kalite değerlerinin kaybolmaması için konikdipli paslanmaz çelik veya krom nikel kaplı tanklarda, inert gaz veya yüzerkapak sistemlerle yağın hava ile teması mümkün olduğunca engellenerekdepolanması önerilir. Tanklar konik dipli, kolay temizlenebilir, genelde seviyekontrollü ve numune almaya uygun dizayn edilmiş olmalıdır. Zeytinyağının havaile uzun süreli teması, ortam sıcaklığının yükselmesi, yağın yoğun ışığa maruzkalması, yabancı ve istenmeyen kokuların yağa sinmesi ve kimyasal migrasyongibi etkenler yağın oksidasyonuna ve bozulmasına neden olabileceğinden depolamakoşullarının kontrol altına alınması, periyodik temizliğin yapılması ve tankkapaklarının sürekli kapalı tutulması önemlidir. Uzun süreli depolamadatankların tam dolu olması önemlidir. Zeytinyağının sıcaklığı en fazla 22ºColacak şekilde depolanması önerilir. Zeytinyağları fiziksel, kimyasal veduyusal özelliklerine göre sınıflandırılarak işaretlenmiş farklı tanklardadepolanmalıdır. Zeytinyağını tanktan tanka aktarırken dipte biriken posanınyağa karışmaması için posanın yağdan ayrılması önerilir. Aksi takdirde tankındibinde biriken posa zeytinyağının kalite özelliklerini olumsuz olaraketkileyecektir.